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改善養殖魚的肉質和味道---“飼料魚“和“糧食魚“誰優誰劣？

發表時間:2019/03/21 14:59:39 瀏覽次數:1991

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今后水產養殖業發展的又一重要方向是在無公害的前提下，味道純正、無異味，保持水產品原有的自然風味，這也應該是優質水產品的一個必備條件。

目前市場上某些魚類出現了賣魚難的問題，特別是某些省份的"長途魚"，肉質和口味欠佳，很多養殖魚的味道和品質早已不如從前，導致人們去追捧"有機魚"、"生態魚"或"糧食魚"等。那么，魚的肉質和味道與哪些方面有關聯呢？簡述如下：

①魚味與魚類品種

魚類的品種不同，肌肉中蛋白質氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產動物與呈味有關的氨基酸有賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導致魚類味道不同的重要原因。只有安全、無公害、味道純正才能稱得上優質水產品。

②魚味與飼料

飼料是養殖魚賴以生存的物質基礎，也是影響魚類味道的主要因素。飼料組成對魚品質的影響非常顯著。研究證明，許多營養不平衡的飼料會使養殖魚出現內臟反常積累脂肪的現象，改變了魚體蛋白質、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道，嚴重的還會使魚產生各種疾病。飼料中蛋白質的氨基酸平衡至關重要，一些不平衡氨基酸經脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素、三甲胺形式排出體外，其中三甲胺是造成海水魚臭氣的重要原因。

淡水魚體內氮的排泄主要是以氨的形式，氨有難聞的氣味，淡水養殖用水中氨的含量應該嚴格控制的。飼料原料的種類也是直接影響魚的味道，單用東北大豆養成的淡水白鯧味道好；以雞腸子為主飼養出來的魚食用中有股腥臭味。

③魚味與水環境

魚類生存環境包括水體和底質，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用，由皮膚、鰓、鰭來吸收水中的礦物質，因此水中揮發性的、有不良氣味的物質都會直接影響養殖魚的體味，不科學地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物、殘餌、硫化物使底泥發黑、變臭，旺盛繁殖的藻類、原蟲、細菌產生異味化學物質，滲入魚體肌肉，產生特異的泥土味、臭土味，因此，生產高品質的魚要有良好的水質和底質。在水泥池清水中暫養一段時間，可減除魚的異味，改善魚的味道。