郵亭鯽魚：一個驛站是如何帶火一款江湖美食的

在重慶、四川，乃至全國很多地方，只要一提起“郵亭鯽魚”這個名字，幾乎無人不知，無人不曉。這道被稱為渝版江湖菜的“郵亭鯽魚”，不僅在全國創出了大名聲，而且好生意持續20多年興盛不衰。在朋友的引薦下，我們從龍水湖回來，專程去了一趟郵亭。不為別的，就為吃魚。

郵亭是個地名，是重慶市雙橋經開區的一個鎮。地處渝西與川東交界，為成渝交通咽喉，是舊時下至重慶，上達成都的必經驛站。據有關史料記載，“鋪”、“驛”為清代傳遞郵政、文書的交接或中轉點，這些驛站、鋪在傳遞郵政、文書的同時，也成為商賈往來歇腳、飲茶、食宿的重要聚集地。郵亭就是這樣一個地方，以驛站的功能得名為郵亭。

郵亭原稱“郵停”，史稱“郵亭鋪”“郵亭驛”。因為有人駐留，驛站便衍生出一些飲食服務行業。加之郵亭這個地方盛產鯽魚，拿來燉煮調味后很受客人喜歡，于是便有了以地名命名的“郵亭鯽魚”。當地一些精明的漁民，依托郵亭鋪開起了路邊鯽魚店，熬鯽魚湯、煮鯽魚，方便過往行人食用。沒想到的是，這里煮出的鯽魚以其味鮮、細嫩，贏得人們的大加贊賞。漸漸地，“郵亭鯽魚”的名聲遠播，生意日漸紅火。

上個世紀八十年代后，“郵亭鯽魚”逐漸形成了享譽巴蜀、名滿西南的特色菜品。1990年前后，在重慶、成都以及川渝兩地的一些縣市餐飲市場上，刮起了一股“郵亭鯽魚”旋風。仿佛一夜之間就出現了數十家做郵亭鯽魚的館子，其勢頭之強勁令餐飲業老板始料未及。于是，“郵亭鯽魚”開始有了全國性的知名度。

在郵亭鎮附近的榮昌、永川、銅梁、璧山、安岳、南充、綿陽等地，到處都可見寫有“郵亭鯽魚”的招牌。尤其是在重慶市區，郵亭鯽魚的火爆程度，超過了泉水雞、燒雞公等菜品。僅渝中區儲奇門濱江路一帶，就集中了十幾家大中型的郵亭鯽魚店。每天上千食客蜂擁而至，生意一直要持續到次日凌晨。在成都，也有不少大型火鍋店、中餐館“土法上馬”，搖身一變經營起郵亭鯽魚來。

如文華路、玉林小區、東較場等地的不少餐館，改旗易幟，高懸起“郵亭鯽魚”的招牌。在雙路街道通往郵亭鎮的大郵路上，建有近兩公里長的“郵亭鯽魚一條街”。在這條街上，以鯽魚命名的飲食店不下一百家，最著名的有“劉三姐鯽魚”、“楊門正宗鯽魚”、“郵亭陳鯽魚”等。

其實，郵亭鯽魚的歷史并不長，廣為人知的時間不過二十來年。有資料介紹說，郵亭鯽魚最初發明于1992年，是大足區珠溪鎮一位60歲的向姓老人發明的。這位老人最先的工作地點是在郵亭鎮外的高家店“向老鯽魚”，但隨著時間的推移使得這家餐館早已沒落了，后來這位老人被“劉三姐鯽魚店”老板請去。在“劉三姐鯽魚店”，他做的“郵亭鯽魚”色香味俱全，許多愛好廚藝的人紛紛前來學藝。20多年過去了，這位老人雖早已離開了塵世，但他留下的“郵亭鯽魚”卻廣為流傳。

郵亭鯽魚的做法和一般的川菜沒什么兩樣。“劉三姐鯽魚店”老板介紹說，其大致做法是，先將鯽魚剖洗干凈，改十字花刀，加姜、蔥、鹽、料酒碼味。泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細，芹菜洗凈切成節。魚在油鍋里炸成金黃色后，炒鍋下油燒至五成熱，將泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等放入，炒至油呈紅色后下鮮湯、料酒、泡蘿卜，熬出味，再將煎好的鯽魚、芹菜下鍋內燒至魚熟，調入雞精后，連鍋端到火鍋桌上，色香味俱全的鯽魚便做好了。食用時，火鍋爐不用點火，待魚吃完后加入其它菜品時再點火。

郵亭鯽魚吃法與重慶火鍋比又有了新意，它改變了以往吃火鍋必備的鮮油碟、干油碟，改成碎米花生、碎米榨菜、蔥花等調料。食者將整條鯽魚從火鍋內取出放入食盤內，隨個人喜好放入各種調料，再舀一小瓢火鍋湯調勻，一并食用。這樣吃鯽魚，麻辣鮮嫩，輔之小調料花生脆香、榨菜醇香、火蔥的芳香，在口中迸發出來，味道堪稱一流。吃完魚后，如果余興未盡，還可另點幾款毛肚、時令蔬菜，作為換口酒菜，下飯佐菜。

這道以鯽魚為主料的佳肴為何興盛數十年而不衰？重慶市市級非物質文化遺產“郵亭鯽魚”的傳承人老總陳青和說，上世紀80年代中期，江湖菜大佬“來鳳魚”風靡一時，緊接著“太安魚”粉墨登場，再又是魚溪、球溪的鯰魚，還有北渡魚、過水魚、辣子雞、泉水魚、毛血旺、鵝掌湯、香辣蟹……可謂是你方唱罷我登場，好不熱鬧。他和郵亭鯽魚的故事，也是從那個江湖紛亂的時代開始的。他的郵亭鯽魚手藝，傳自他的父親。

吃郵亭鯽魚還要輔之特定調料，把花生脆香、榨菜醇香、火蔥的芳香融合起來，別具一格。

“老漢最愛吃的就是魚，所以自然練得一手煮魚的好手藝。那個時候剛剛允許私人經營餐廳，所以我就想把老漢的手藝用起來，擺個攤攤賣魚。起初主要是賣火鍋，兼搭著賣鯽魚，后來吃鯽魚的客人越來越多了，干脆就只賣鯽魚了。最開始的攤子就和現在的大排檔差不多，路邊幾塊棚子一扯就算門面了，總共4張桌子每天幾乎沒空過。”

那時，多數餐館都還是在烹制一斤以上的大魚。用手掌大小的鯽魚炮制出的郵亭鯽魚，一夜之間沖進成都平原，敲開山城大門。仿佛一夜郵亭風，千店萬店吃鯽魚。據悉，總店設在郵亭的“郵亭陳鯽魚”，現已搞起了多家連鎖經營店，分店遍布重慶、四川、湖北、湖南、西藏、貴州、新疆、上海、北京等全國10多個省市。

相比日漸衰敗的其它江湖菜，郵亭鯽魚為何發展得這么好？除了地處交通要道、當地旅游文化的帶動外，地方政府的大力推廣也至關重要。2010年，郵亭鎮政府舉辦了“郵亭鯽魚”飲食文化節，加大了美食文化宣傳。當地政府為進一步推動郵亭鯽魚的發展，還打造了生態養魚基地，專門為“郵亭鯽魚”提供食材。而在郵亭鯽魚的烹制文化中，不抱陳守舊，堅持口味創新。如今經營得好的郵亭鯽魚店，除了保持郵亭鯽魚的特色風味外，還針對食客們的“營養配餐，求新嘗鮮”的心態，相繼開發出新菜品，如煎蛋鯽魚湯、鍋巴鯽魚、肥腸鯽魚等種類，滿足不同人群的口味。

香飄九州的郵亭鯽魚，如今已成為雙橋的一張特色名片。