永川豆豉是全國地理標志證明商標，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具有“光亮油黑、滋潤爽籽、清香回甜、味美化渣”的卓異風(fēng)味，是中國豆豉中的極品。

豆豉在國人的飲食文化和醫(yī)療保健領(lǐng)域占有重要位置，其獨特的釀造工藝代表了先民關(guān)于食品保健方面的優(yōu)異成就。東漢劉熙撰《釋名·釋飲食》：“豉，嗜也，五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也”。賈思勰《齊民要術(shù)》中豆豉用于烹調(diào)的記載有70條。在古代用豆豉佐餐，食用人群廣泛，蒸炒拌食，葷素兼宜，所謂“豪筵席上珍、百姓餐中寶”。

歷 史 淵 源

中國先民釀造豆豉的歷史，可以上溯至殷商，秦漢時已有文字記載。至唐代以后，隨鑒真和尚們東渡、南傳的步伐遠播至日本、東南亞，派生出納豆、丹貝，成為中國豆豉的異城之花。如今的中國豆豉又伴隨華人的舌尖，登上了歐美、澳洲、非洲的餐桌，已是一種世界性的食品。

明崇禎十七年(公元1644年) ，時值冬至。永川城郊跳石河有崔婆婆者，蒸黃豆一甑過節(jié)。逋熟，即傳殺人如麻之張獻忠農(nóng)民軍殺到，情急間將豆倒灶前，覆以稻草，入山避禍。亂兵過，崔婆婆返家。見戶扃安然，及開門，有異香撲鼻，尋至灶前，見向日所棄熟豆，上覆絨毛如雪，清香濃郁、沁人心脾。婆婆惜物，不忍棄之，乃拌以鹽、酒置凈壇中密閉。光陰荏苒，倏忽一年。一日婆婆偶然憶起，開壇視之，十分訝異，黃豆已變得光亮油黑，異香更甚，嚐之，回甜化渣，味極鮮美。乃傳諸鄉(xiāng)鄰，一時轟動。崔婆婆如法炮制，遂成家傳，人稱“崔豆豉”，永川豆鼓于是誕生。

發(fā) 展 歷 程

從永川縣志記載并與崔婆婆故事相吻合的時間——明朝崇禎十七年（公元1644年）算起，永川豆豉的產(chǎn)生距今已有370余年歷史。其后，相關(guān)史料有了連續(xù)明確的記載。

清道光五年（1825年），永川邑紳杜鼎豐，在北門開“鼎豐號醬園廠”將家居菜豆豉提升為商品，使鮮甜香味更加調(diào)和，銷量劇增。周建山成了做豆豉的掌酢技工，家居菜升華為名優(yōu)商品。

民國時期調(diào)味品工業(yè)有一定的發(fā)展，除鼎豐號外，新辦有復(fù)華號、三榮祥、和豐昌、正香味、永發(fā)祥、吉祥號，周字號等十多家醬園廠，生意興隆。民國36年（1937年），魏學(xué)章生產(chǎn)聽裝永川豆豉，首次運銷上海“四川飯店”“味腴飯店”，聲譽日著。

1956年，13家醬園廠公私合營成立了永川縣醬園廠，各廠的豆豉生產(chǎn)工藝、制作方法交相融合，互相取長補短，豆豉品質(zhì)得到進一步提升。2008年6月7日，國務(wù)院公布“永川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，產(chǎn)品暢銷全國各大省、市，遠銷美國、日本、加拿大、澳大利亞、東南亞等地，深受消費者好評。

產(chǎn) 品 特 點

中國豆豉種類繁多，業(yè)界一般按使用的微生物不同，通常分為三大類：毛霉型（自然發(fā)酵）豆豉、米曲霉豆豉、細菌型豆豉。這三大品系中，毛霉型豆豉主產(chǎn)于四川、重慶、云南等西南各省；米曲霉豆豉因其發(fā)酵周期短，是中國采用和分布最廣泛的一種制作工藝；細菌型豆豉則主要為水豆豉及一般家庭制作。隋唐時傳入日本的納豆屬細菌型豆豉；流入東南亞及印尼的丹貝（又譯天培）為根霉型豆豉。

傳承近四百年的國際級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)永川豆豉釀造技藝，采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝和方式加工，也存在一些不足。在此背景下，重慶市永川豆豉食品有限公司和西南農(nóng)業(yè)大學(xué)（今西南大學(xué)）共同展開了《傳統(tǒng)（毛霉型）豆豉低鹽化速成生物技術(shù)研究與工業(yè)開發(fā)》研究，經(jīng)過校廠聯(lián)合科研團隊的共同努力，成功研發(fā)《毛霉型豆豉低鹽快速發(fā)酵新技術(shù)——豆豉多菌種發(fā)酵工藝》等復(fù)合曲發(fā)酵技術(shù)、新工藝，使原始傳統(tǒng)豆豉的發(fā)酵周期從8—10個月縮短到20天以內(nèi)，生產(chǎn)時間由傳統(tǒng)的每年只能生產(chǎn)3—5個月延長到常年生產(chǎn)，低鹽速酵豆豉的食鹽含量由傳統(tǒng)的12%—14%降低到8%以下，且其感官指標優(yōu)于傳統(tǒng)豆豉。《傳統(tǒng)（毛霉型）豆豉低鹽化速成生物技術(shù)研究與工業(yè)開發(fā)》成果經(jīng)重慶市科委組織專家鑒定：“豆豉多菌種發(fā)酵工藝”處于國際先進水平：“低鹽風(fēng)味豆豉生產(chǎn)工藝技術(shù)”填補了國內(nèi)領(lǐng)先水平。該項目獲重慶市政府頒發(fā)的2006年度科技進步二等獎。