野生魚為何口感好？如何讓養出來的魚更好吃 ！

殖魚類品質之所以有異于野生，很大程度上是由于目前的養殖模式決定的。

上海海洋大學冷向軍教授指出，“水環境變差，養殖密度變高，相互擠壓產生應激，都會影響魚的肉質”，另一方面的影響則源于養殖者追求在最短的時間內達到上市規格，養殖周期不斷在縮短。

野生魚為何口感好？

冷向軍介紹，魚生長的一個方式是通過細胞數量的增多，另一方式是細胞體積的增大。現在來看，長得快的魚，并不是細胞的分裂加快，而是細胞體積增加增大，肌纖維變粗了，肌肉中單位面積里面細胞的數量減少，肌纖維變粗，吃起來口感自然不同。“就像你吃面條一樣，同樣重量的面條，細的和粗的，吃起來也是不一樣的。”

在對養殖和野生大黃魚做分析時，冷向軍發現，從肌肉的營養成分來看，養殖的比天然的水分要低，粗蛋白的含量也是顯著降低的，粗脂肪含量是天然大黃魚的兩倍，高出一倍左右。簡單來講，網箱養殖大黃魚跟野生比起來蛋白低，脂肪高。

冷向軍表示，“我們的目標就是養殖魚類達到或者接近天然魚類的口感。野生的千百年來，已經固定為現在的特點了，而我們今后可以模擬，甚至產生新的風格和風味。”

多種方式提升養殖品質

如何讓養殖魚變得好吃！

冷向軍表示，目前我國在這方面的研究目前還處于起步階段，“歐美國家的方式是通過大配方的調整，如蛋白質水平、能量水平、能蛋比、脂肪水平等來達到提高品質的效果。有的養殖企業還會對上市前的魚進行特殊處理一段時間，如采用饑餓再投喂等模式達到降低脂肪含量等目的。因此，他們有的養殖出來的魚比野生的還好吃。”

但對于國外的經驗，我們可以借鑒的東西卻有限，“首先是養殖品種上的差異，更重要的是，我們不像國外通過大的配方的調整去做這方面的事情，總是想找靈丹妙藥似的東西”。

冷向軍頗為無奈的表示，“有的東西可能是有這樣的作用，但是我們不要把希望寄托在一個東西添加進去，就會發生很大的改變。品質的調控應該是綜合的，配方的調整，飼養的管理，再結合一些有特殊功能的成分進去。”

特殊功能的物質

冷向軍介紹了兩種，一個是杜仲，杜仲做藥材的是杜仲的皮，中醫里面講杜仲有強筋健骨的作用，實驗證明，一定量的杜仲和提取物的添加，可增加肌肉中的蛋白含量。

                 (杜仲)

另外一個則是更為被熟知的蠶豆，蠶豆對草魚的肉質有顯著的改變作用，稱脆化草魚，他進一步介紹說，“不僅僅是草魚，其他魚也會有一定的改變，并且自己配置了脆化專用料，取得了較好的效果。”

              蠶豆(胡豆)

國立臺灣大學漁業科學研究所的廖文亮教授則提出，臺灣的羅非魚養殖過程中提高魚片品質的方式，分為兩種，第一種是在出售加工之前，很多養殖場往往則會采用往池塘中兌入海水，在15‰鹽度中暫養一段時間，以殺滅寄生蟲和提高肉質；而另一種則是在較小規格時即放養于半咸水之中。

兩種模式對比，后者上市周期變長，但是其養殖出來的羅非魚魚片則更受日本市場的喜愛，市場可以用它去替代鯛科魚的魚片，價格自然也變得更高。