臺灣鯽魚為何受養殖市場冷落？

鯽魚分布廣泛，是常見淡水魚類之一，悶鯽或酥鯽料理也是傳統平民美食。供市鯽魚主要為人工養殖，目前我國臺灣地區業者主要養殖品種為1959年自日本引進的改良種——河內鯽。養殖成本40多元/斤（注：本文中，元指臺幣，斤指臺斤），近期池邊價56元/斤

鯽魚，學名Carassius auratus，簡稱鯽，俗名鯽瓜子、月鯽仔、土鯽、細頭、鮒魚、寒鮒，屬于鯉形目鯉科鯽屬的其中一種魚類。鯽魚經過人工養殖和選育，可以產生許多新品種，例如金魚就是由此產生的一種觀賞魚類，和食用的野生鯽魚學名同為Carassius auratus。

本土鯽魚體型較小，養殖經濟效益較差

鯽魚為初級淡水魚，原產于中國和日本。目前臺灣地區西部溪流中、下游與湖泊、溝渠都有分布，各地水域常年均有，屬雜食性，主要以藻類及底棲水棲昆蟲為食，棲息于河川中下游水草較多之淺水域、溪流或靜水水體。

鯽魚對環境適應力強，體內的糖原使鯽魚能忍受含氧量不高的污濁水。野生鯽魚產粘性卵黏附于水草上，成魚最大體長約30公分。

1959年引進日本河內鯽

在淡水魚市場中，鯽魚一直是大眾消費品種，是非常普遍的食用魚。由于本土產鯽魚體型較小，成長較慢，1959年，前臺灣水產試驗所所長鄧火土商請日本大坂水產試驗所惠贈改良過的一種日本鯽魚——河內鯽。

    (日本河內鯽于1959年引進臺灣)

根據水試所記載資料，我國臺灣地區之日本鯽即為源五郎鯽（Carassius cuvieri）之改良種，1959年5月20日由日本大坂府水產試驗場寢屋川養魚場，將改良種鯽魚魚卵50萬粒由東京空運抵臺，隨即由臺灣省水產試驗所將魚卵送往竹北、鹿港兩個分所孵化、繁殖及推廣。所謂改良種鯽魚系由大坂府中河內郡橋本福松氏，將捕自淀川的源五郎鯽經多年試驗，而于1897年（明治30年）左右改良成功者，在日本稱為河內鮒，引進臺灣后稱為河內鯽，這就是日鯽，目前臺灣養殖多為日本鯽。

目前我國臺灣地區養殖的鯽魚品種多為日本引進的河內鯽

根據水試所資料記載，河內鯽原產于日本淡水域，是日本5種鯽魚當中肉質最細緻，價格最高的一種。河內鯽俗名日本鯽、源五郎鯽、高身鯽、屈氏鯽，英文名：Golden carp、Japanese crucian carp。臺灣在來種鯽魚（即土鯽）為鯽（Carassius auratus Linnaeus）之亞種之一的銀鯽C. auratus langsdorfii Temminck and Schlegel。截至1960年，在日本已知的5個鯽魚亞種有：金鯽C.auratus sub sp.：產于日本關東以北，日本海之南限在山形縣或新潟縣附近，群馬縣湖沼內特別多，但目前已顯著減少；銀鯽C.auratus langsdorfii Temminck and Schlegel：產于日本、韓國、中國及臺灣等；長鯽C. auratus burgeri Temminck and Schlegel：產于日本中部以西之本州、長野縣上田市附近及諏訪湖；似五郎鯽C.auratus grandoculis Temminck and Schlegel：產于日本琵琶湖；源五郎鯽C.auratus cuvieri Temminck and Schlegel：產于日本琵琶湖至淀川水系，已在日本全國各地養殖。

     (日本產的三種鯽魚)

臺灣魚類繁殖前輩林烈堂在1959年時就曾經到水試所鹿港分所（現為農委會水產試驗所淡水繁養殖研究中心）向郭河購買日本鯽魚苗回到南投埔里做養殖及繁殖研究。他說河內鯽體型較本土鯽大，身體呈三角形，骨骼也都是硬的，并無軟骨的情況?！按杭咀龇敝晨吹介W電的時候，在水泥池注水刺激成熟鯽魚就會自然排卵，不需要注射荷爾蒙?！?/span>

充分給飼養成軟骨鯽魚

所謂軟骨鯽魚就是鯽魚進行密集養殖，同時充分喂食，使其長成肥滿的體型，當其成長至成熟鯽魚體型大小時，就進行間捕出售。由于還處于幼魚階段，烹煮食用時，會感覺骨頭比較軟，因此俗稱軟骨鯽魚。鯽魚屬鯉科，和鯉魚不同處在于鯽魚沒有“鬍鬚”，因此業者也會直接購買鯉魚苗，和鯽魚一樣，給予充足飼料促長，體型大到足以上市骨骼卻還沒硬，成為軟骨鮘仔。

軟骨鯽魚亦是嘉義義竹鄉特色漁產之一，魚體相當肥美柔軟，烹煮之后，相當味美可口，是許多饕客的最愛。

        (臺灣鯽魚養殖歷年生產統計)

      (2015年鯽魚養殖比例)

早期全臺各地都有養殖鯽魚，包括宜蘭、桃園、新竹、苗栗、臺中、彰化、南投、云林、嘉義、臺南、高雄、臺東、及花蓮等13個縣市，養殖的方式有混養和專養，主要產區以嘉義為最多，占總產量50%以上。根據漁業年報統計，年產量最高曾達3000t以上，2003年以前還有2000t，之后逐年遞減，2008年跌破千噸以下，近年傳統淡水魚式微，鯽魚產量僅存300-400t，養殖的地區僅存桃園、嘉義、臺南及高雄等4縣市，嘉義縣仍為最主要的產地，養殖比例已提高至88%，成為鯽魚之鄉。

嘉義縣義竹鄉鯽魚養殖業者蔡仲文接收專訪時表示，目前做鯽魚苗的場約有3-4場，大都集中在嘉義義竹一帶，最大的繁殖場一年做5-6次產卵，依照所了解的幾個苗場出苗量估算，臺灣鯽魚養殖戶應該在50-60戶，主要集中在嘉義義竹、六甲、布袋一帶；臺南學甲、麻豆以及云林麥寮、土庫等地區。

“一般鯽魚養殖放1萬尾魚苗，大約可收成1000臺斤成魚，臺灣一年的鯽魚苗需求量大約在1000萬尾，成魚產量應在100萬臺斤左右?！辈讨傥恼f。

鯽魚苗一尾0.3-0.5元

蔡仲文養殖用的鯽魚苗是自己繁殖，有多的苗也會賣給同業。魚苗繁殖季節是每年2-3月，生產魚苗時用一個池子在中間架設一個長3丈、寬4尺、高4尺的網斗，依自己的需求量放養種魚，公母不分。近年都是放養150斤種魚，自然繁殖，鯽魚養殖半年就會性成熟，做為繁殖用的種魚通常會養到一年，充分成熟。產卵后卵會附著在網上，氣候良好的話，經過2-3天就會孵化（快者56h即孵化），天氣較差則要4-5天（慢者甚少超過108h），且孵化率也相對較差。

蔡仲文說，鯽魚一年產卵2-3次，150斤種魚產卵孵化順利的話，可以收成70萬-100萬尾魚苗，孵化后45-50天可長到體長1.5-2.0cm就適合放養到大池了。放苗時以杓子撈苗，一杓大約3000尾，計算總共幾杓魚苗就知道魚苗總數了。賣給同業的魚苗到場自取一尾0.3元，要運送到云林麥寮、土庫一帶的每尾賣0.4-0.5元。

    (鯽魚苗售價一尾3-5角)

鯽魚是純淡水魚，放養初期做淡淡的咸水，鹽度2-3厘，之后就只增加地下水或雨水，漸漸成為純淡水養殖。“有咸度的水養起來的鯽魚不漂亮?！辈讨傥恼f。

鯽魚專養時通常一甲水面放10萬尾，不只鯽魚不好養，蝦子收成也會變少，因為鯽魚和蝦子不合，都是底棲性的品種，這是多年的經驗，一旦鯽魚密度高，蝦子就收成不好，甚至沒收成。

蔡仲文說，養鯽魚難度不高，最怕出現“結鯽仔”（指反水的情況），“結鯽仔”時鯽魚就會“斗風車”（指集結在水車旁之意），雖然不致死亡，但會停止攝餌，不過同池混養的魚種可能會死亡。鯽魚因為耗氧量不大，較能耐受低氧環境，基本可以耐得過“結鯽仔”，業者通常以停料應之，過幾天后情況通常會恢復穩定，除非水質特別差。養殖過程中不搬池，因為鯽魚很會躦，拉網也抓不干凈，一定要放水捕撈才能清池。

飼養5個月即可收成

養殖鯽魚大多以虱目魚或吳郭魚沉性飼料喂養，不能用浮料，蔡仲文曾經試用浮料投喂，并與烏魚混養，結果雖然成長較快，但魚不漂亮，棘硬，不好吃。

鯽魚的飼料換肉率方面不算好，大約要1.6-1.7公斤才能換到1臺斤肉，目前養殖成本大約在1臺斤40多元。之前只有2個魚販收鯽魚，去年池邊交易價50多元/臺斤，利潤尚可，今年多了一個魚販專營臺北市場，據說為了搶魚而將收購價拉抬到60多元/臺斤。由于去年價格較好，蔡仲文今年把所有魚塭全部放養鯽魚，8甲魚塭預計收成8萬臺斤。

    (蔡仲文裝設大型散裝飼料桶)

為了節省人力，蔡仲文在相鄰的每2個池子設一個4.5t的大型散裝飼料桶，下方接2個180kg的自動噴料桶，飼料廠以散裝飼料車載來飼料時直接裝填在4.5t大飼料桶，只須在下方出料管分裝，180kg只要幾十秒就可填滿。一個大飼料桶可以供應12-13天的飼料，節省了大量吃重勞力的日常操作?！坝蒙⒀b料還可以扣除9元的飼料袋錢?！辈讨傥恼f。

養殖鯽魚有間捕出售，也有一次性全收，個人操作手法不同

臺灣鯽魚養殖季節每年從2-3月至9-10月為止，2、3月放的苗，放苗后正常5個月可以收成，一般6-7月開始分批收成，至10月初已經收了好幾批鯽魚。蔡仲文采取間捕出售操作，捕撈時使用1寸6的網目抓大留小，剩下的小規格鯽魚養大一些等清池時連蝦子一起抓。有的人則是養到7-8月才開始收成，一次性捕撈出清，各人有各人的經營手法。“間捕出售可以先回收一些成本，大魚抓掉后，對蝦子的成長也比較好”蔡仲文說。

    (鯽魚飼養5個月即可出售，左為懷卵母魚，右為公魚)

鯽魚體型小，成熟快，飼養5個月的母鯽都已懷卵，有卵時就可抓魚出售上市，沒有卵就要繼續飼養。魚販收購價格高低不以尺寸為標準，而是以公母來定價，母魚比例高，價格也隨之調高。“南部喜歡6-7尾/斤的規格，北部則偏愛3-4尾/斤較大的尺寸。抓魚前魚販除了看母鯽魚有無懷卵以外，還要試吃看看有沒有臭土味，有臭土味的魚市場不接受，魚販不收?！辈讨傥恼f。

• 轉載："水產前沿"公眾號 文/圖 《養魚世界》鄭石勤 2016年